绍兴酒

绍兴酒,浙江省绍兴市特产,中国国家地理标志产品。

绍兴酒,又称绍兴黄酒、绍兴老酒,随着时间的久远而更为浓烈,所以绍兴酒称老酒,越陈越香。

绍兴酒是绍兴的著名特产,生产历史非常悠久。据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事,至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时,绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中,绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

2015年09月25日,习近平主席访问美国期间,白宫国宴菜单用酒就是绍兴黄酒。

黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,且唯中国有之,独树一帜。黄酒产地较广,品种很多,但被中国酿酒界公认的,在国际国内市场最受欢迎的,能够代表中国黄酒总的特色的,首推绍兴酒。

绍兴酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,纯洁可爱,使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴酒具有诱人的馥郁芳香,这种芳香不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应,它们结合起来就产生了馥香,而且往往随着时间的久远而更为浓烈,所以绍兴酒称老酒,因为它越陈越香。

甜味

米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外,发酵中产生的甜味氨基酸和2、3—丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味,从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味

酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化,但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸,才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味

酒中的苦味物质,在口味上灵敏度很高,而且持续时间较长,但它并不一定是不好的滋味。绍兴酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外,糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。

辛味

辛味不是饮者所追求的口味,但却是绍兴酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。

鲜味

鲜味为黄酒所特有,很受饮者欢迎,而绍兴酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外,琥珀酸和酵母自溶产生的5—核苷酸等物质也具鲜味。

涩味

绍兴酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当,能使酒味有浓厚的柔和感。

以上6味的绍兴酒化学成分互相制约,互相影响,和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽与香味令人赞叹。

以含糖量高低区分,绍兴酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

元红酒又称为状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴酒的大宗产品,属于干型黄酒,含糖量15.0克/升以下。

加饭酒也就是花雕酒,是绍兴酒中的最佳品种。顾名思义,加饭酒就是在原料配比中,减少水量,属于半干型黄酒的典型代表,含糖量大约在15.1—40.0克/升。

善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒,酒体呈深黄色,香气馥郁,质地浓,口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒,是半甜型黄酒的典型代表,含糖量在40.1—100.0克/升。

香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒,酒体呈白色,像白雪一样,是甜型黄酒的典型代表,含糖量在100克/升以上。

要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴地处中国东南沿海,从地理位置上看,绍兴位于浙江东北部,南靠会稽山,北临绍虞平原,离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障,形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境;绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成,属河流冲积平原,整个平原开阔平坦,空气新鲜、湿度较大,空气中霉菌等微生物菌体较多;同时因宁绍平原背山面海,开阔平坦,气候暖热,水土丰厚,北部四明山、会稽山地又是山林富饶,多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空,树花粉就是其中的一种。 绍兴酒是开放式自然发酵的酒,其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关,特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的,由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体,估计不少于400种,这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴酒。 绍兴位于北亚热带南缘,盛行东亚季风,受冷暖气交替影响,四季分明,冬夏长,春秋短。雨量充沛,日照丰富,湿润温和。绍兴酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的,环境与气候的差异影响了菌体的不同,所以各地酿造的黄酒口味都不一样,绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长,乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈,并且相当稳定,也造就了绍兴酒独特的风味。

水质的好坏直接影响酒的酿造,在绍兴,鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒,水分占其中的80%,在糖化发酵等过程中,都需要水,所以水质的优劣直接影响着酒的品质。 绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质,形成了绍兴酒的独特品质,可以说,离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。 清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴如法制酿,而水既不同,味即远逊”。近年来,有些外地厂商想引进绍酒曲种,或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片,回去仿制,但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来,其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。鉴湖水清澈、硬度呈中性,且盐份含量、重金属较少,这都是酿造出好酒的必备条件;并且鉴湖水中含有多种人体所必需的微量元素,水中的各种微量成分,既是微生物承载的基础,也是调节水中氢气的浓度,从而直接影响着绍兴酒的质量;而在绍兴酒陈贮过程中又与酒中蛋白质产生多种氨基酸,使绍兴酒的酒质结构更加丰满、味更加芬芳浓郁、醇厚绵长。

绍兴酿酒的历史书面记载已有2500多年。《吕氏春秋·顺民》载:“越王苦会稽之耻……有甘肥,不足分,弗敢食;有酒,流之江,与民同之。”史称“箪醪劳师”。“醪”是一种带糟的浊酒,可见,早在2500年前的战国时代,绍兴地区酿酒业已很盛行了。

东汉永和五年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”,将会稽山的山泉集聚湖内,从而为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的 水源,也为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。

魏晋时期,绍兴名士云集,酿酒、饮酒之风大盛。

南北朝时期,绍兴出产的黄酒已被列为贡品。梁元帝萧绎(508—554)在其所著《金楼子》一书中记载:他幼时读书,“有银瓯一枚,贮山阴甜酒。”

唐宋时期, 绍兴酒酿造技艺进入全面发展阶段, 并成为天下闻名的“酒乡”。

元明清时期,绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初,沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。

清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

1988年,中国黄酒产量为86万吨,其中绍兴酒为77800吨,占全国黄酒总产量的近十分之一。

1990年,绍兴市有各类酒厂210家,其中黄酒厂200家。年产黄酒126740吨(其中绍兴酒83670吨,普通黄酒43070吨)。绍兴酒外贸出口8569吨,外销量居全国各大名酒之首,为中国最大黄酒生产和出口基地。

2015年,绍兴全市黄酒产量超过50万吨,销售收入46亿元,出口量占全国总量的93%。

自清宣统二年(1910)至1988年,绍兴酒先后7次获国际金奖、5次国家金奖、22次部优质产品奖、8次省优质产品奖。

清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上,1915年美国巴拿马万国博览会,1936年浙赣特产展览会上,多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年,绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加饭酒又获“国家名酒”称号,由国家经委授予金质奖章和奖状;同时,元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号,由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,善酿获银杯奖,香雪获部优称号。1985年在法国巴黎世界美食旅游产品评比中,绍兴塔牌加饭酒获金质奖,同年在法国巴黎举办的第十二届世界博览会上,两次夺得金奖。

2020年5月,绍兴黄酒入选首批“浙江文化印记”名单。

2020年7月20日,绍兴酒入选中欧地理标志首批保护清单。

以浙江省人大常委会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条规定的鉴湖水域保护范围为准。

浙江省人大常委会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条:鉴湖水域的保护范围分特别保护区和一般保护区。

(一)特别保护区:东起绍兴市市郊稽山桥,西至绍兴县湖塘乡西跨湖桥之间的鉴湖主体水域,及其南侧1000米、北侧500米内的水域,以及西郭水厂与南门水厂上游1000米、下游500米内的水域。

(二)一般保护区:南池江、坡塘江、娄宫江、漓渚江、秋湖江、项里江、型塘江、夏履江、西小江等鉴湖上游水域,特别保护区北侧边界至萧甬铁路之间的下游水域。

鉴湖水域沿岸的部分陆地列入一般保护区,其范围由省环境保护部门会同绍兴市人民政府和萧山市人民政府划定。

一、原料要求

(一)糯米

应符合GB 1354规定二等以上的要求。

(二)小麦

应符合GB 1351规定二等以上的要求。

(三)水

应采用第4章保护范围内并符合GB 5749的鉴湖水。

(四)麦曲

在第4章保护范围内生产的麦曲。

二、传统工艺要求

(一)酿造环境

应采用第4章保护范围内且符合GB/T 12698要求的酿造环境内酿制。

(二)工艺流程

采用特色的传统工艺。

三、感官要求

四、理化指标

1. 绍兴加饭(花雕)酒应符合表2的要求。

2. 绍兴元红酒应符合表3的要求。

3. 绍兴善酿酒应符合表4的要求。

4. 绍兴香雪酒应符合表5的要求。

五、净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量进度管理办法》的要求。大坛黄酒净含量可以用质量[单位为千克(kg)]表示。

六、卫生要求

应符合GB 2758的规定。

七、其他要求

(一)绍兴酒中可以按照GB 2760规定添加焦糖色(符合GB 8817要求),但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。

(二)标注酒龄三年陈以上的陈酒质量硬打掉优等品要求。

(三)采用不同酒龄的酒进行勾兑的,其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄,其中所标注酒龄的基酒不得低于50%vol。

历史上的骚人墨客总是特别青睐绍兴酒,这无疑也是绍兴酒的得天独厚的无形资产。在酒文化得到推崇的今天,绍兴酒更无须臆造,千古传承的美酒文化和纷纭酒事更使得绍兴酒平添几分神秘色彩,绍兴酒因此而得以长存。

周总理关心绍兴酒

早在建国初期,党和国家领导人的心目中就有了保护和发展绍兴酒的课题。1952年,当时的政务院总理周恩来亲自指示拨款,修建了绍兴酒中央仓库。其后,在广州召开的制度12年科学规划会议上,周恩来总理和陈毅副总理又批准将《绍兴酒总结与提高》项目列入“国家12年科学规划”。作为国家领导人,周恩来很清楚黄酒这一传统瑰宝的经济价值和文化价值,作为一个绍兴人,周恩来对家乡这一特产也充满自豪和由衷的喜爱,1959年秋,邓颖超视察绍兴,她在参观绍兴酒厂时,对陪同的厂领导说:“恩来很喜欢绍兴酒,也喜欢喝一点。”直到晚年,周总理还保持着绍兴酒加温后饮用以及用花生、豆腐干下酒的传统。周总理不但自己喜欢喝绍兴酒,而且还把它介绍给各位中央领导人和世界各国的贵宾。据北京钓鱼台国宾馆的人说总理设宴招待外宾时,第一杯酒往往是绍兴酒。1954年的日内瓦会议上,中国作为一个东方大国,一个社会主义国家,首次在国际外交舞台亮相,周总理喝的酒就是绍兴酒和茅台酒。总理对柬埔寨国家元首西哈努克亲王说:“你有空一定要去绍兴酒厂看一看,尝一尝绍兴酒。”

邓小平钟爱绍兴酒

改革开放的总设计师邓小平虽然没有到过绍兴,但他对绍兴酒却情有独钟。1993年9月,他女儿邓榕赴香港参加《我的父亲邓小平》一书首发式,在回答记者提问时讲到,邓小平在他85岁那年遵照医嘱戒了烟以后,每天要喝一杯黄酒——“古越龙山”绍兴酒。邓小平自己喜欢喝绍兴酒,也喜欢用这种酒来款待客人、馈赠友人。1985年9月,与美国前总统尼克松共进午餐时,席间上了“古越龙山”牌绍兴加饭酒,尼克松喝了大为赞叹,说这种酒很好喝。午餐后,邓小平又送给尼克松4瓶精装“古越龙山”绍兴加饭酒作为礼品。

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